Autor Tema: Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto  (Leído 837 veces)

Desconectado Pancholicus

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Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« en: Diciembre 16, 2016, 08:42:28 am »
Con motivo de estas fiestas, todos no vemos enfrentados a ver que se puede cocinar, los invito a postear sus recetas regalonas copiadas o inéditas en carnes, pescados, aves de caza, verduras varias, masas, postres, etc.

Yo en esta ocasión les voy a postear una receta de la página "Chilenos cocinando a la Chilena" de la Universidad de Chile, que además de estar escrita de forma muy simpática es de resultados probados y celebrados por los comensales que han tenido acceso a esta preparación nacional.

Plateada a la Cacerola

Estupendo plato nacional de gran enjundia, marcado sabor cárneo y muy blanda y sabrosa cuando se le prepara según el reglamento, y que se ofrece en todos los rincones del país con el anuncio "Aquí está la mejor Plateada de Chile", lo cual en la inmensa mayoría de las veces es una falacia.
Los errores que se comenten habitualmente en la preparación de la plateada son:

Extirpación total de la grasa que la recubre dejándola flaca y pelona,
No se la somete a adobo prolongado ineludible,
No se la dora en forma suficiente,
No se doran cebolla y zanahoria con las cuales se cuece,
Se le agrega agua para su cocción con lo que la carne adquiere aspecto, consistencia y sabor de carne hervida y aguachenta por añadidura.
Con las indicaciones que a continuación le entrego, Ud. va a preparar y ésto si que será verdad, "la mejor plateada de Chile" y sus alrededores y cuando esto afirmo no me quedo corto, la mejor del mundo, pues que yo sepa, no usan este corte de carne en otras latitudes.

Manos a la Obra:

Nada de plateaditas esmirriadas, ¡aprópiese de una plateada entera, grande, gruesa y gorda, con toda su grasa, si la tuviera en exceso elimine parte de ella, pero hágalo Ud. mismo porque si le deja la iniciativa al carnicero, en un si es no es, se la dejará pelona.

Sóbela con 4 dientes de ajo molidos, espolvoree sal (en este caso no hay inconveniente en poner la sal en crudo porque la carne será cocida en forma prolonga) y abundante pimienta recién molida, por lo menos 2 ó 3 cucharaditas, póngala en una bolsa de polietileno agréguele 3 cucharadas de buen vinagre tinto y 3 cucharadas de aceite. Cierre la bolsa eliminando el aire y ponga en el sector de las verduras del refrigerador por 1 ó 2 días. Pasado este tiempo la carne se habrá impregnado con el adobo y esta maceración habrá contribuído a ablandar la plateada, de natural muy dura.

En una olla guisera, o sea baja y extendida, coloque 3 cucharadas de aceite y caliente fuertemente. Estile bien la carne, guardando el jugo del adobo, y póngala a freír por su cara más grasosa para que la gordura se derrita y contribuya a la fritura. Como la pieza de carne es más extendida que la olla, corte la porción que sobra y fríala después.

Dore la carne a toda llama, dándole vueltas repetidas veces hasta que adquiera un parejo color café obscuro; insisto, un dorado intenso. Retire la carne de la olla y ponga el trozo pequeño, repitiendo la operación.

En la abundante grasa derretida mezclada con aceite, fría ahora 4 cebollas grandes cortadas en ocho partes y 2 zanahorias grandes en rodelas gruesas, hasta que adquieran un bonito dorado. Introduzca entonces los dos trozos de carne entre las cebollas, el jugo que habrá expelido durante la espera, más el líquido del adobo. Tape bien la olla y haga hervir a fuego muy suave durante 1 hora, dando vueltas a la carne de vez en cuando ¡Acuérdese no agregue agua!.

Traspase todo el contenido de la cacerola a una olla de presión y cueza durante 1/2 hora. Ha llegado el momento de extraer un pedacito de carne para probar la consistencia; si fuera necesario, vuelva a dar presión hasta que ablande.

Si no tiene olla de presión, continúe hirviendo en la olla guisera bien tapada 2 horas o más; en este caso reponga el agua perdida por la ebullición prolongada, con cantidades bien moderadas, para evitar que se transforme en carne hervida.

Saque la plateada, póngala sobre la table de cocina y córtela en tajadas de 2 cm, en forma perpendicular al sentido de las fibras. Reponga las tajadas en la olla y hierva nuevamente hasta que vaya a llevarla a la mesa en una fuente honda con todo su jugo.

Acompañante tradicional de la plateada en épocas frías son los porotos secos guisados a la chilena o el puré picante de porotos; el resto del año arroz y puré de papas, y en verano, porotos granados o ensaladas que irán en plato aparte para que no se enfríe el jugo de la carne.

Desconectado Mr.Piston

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Re:Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« Respuesta #1 en: Diciembre 17, 2016, 23:41:04 pm »
yo, con mis años de experiencia en las espaldas; te comentaré que como dicen eso de la falacia de encontrar "aquí la mejor plateada de Chile", es la otra gran mentira de tener que adobar o marinar. Es una carne que se cocinará 2 horas... qué necesidad tienes de adobar!!!

El único, pero único secreto; es sellarla bien; muy bien por todas sus caras hasta lograr un color caramelo brillante. Cómo lograrlo? no le tenga miedo a agregar bastante aceite. La receta tiene bastantes errores: el cazo, cuántos grados aguanta? y el aceite, cuánto???

Consejo, caliente BIEN el cazo antes de agregar el aceite, si no; jamás conseguirás un sellado.

Finalmente... toda la preparación que hizo para finalmente cocinarla a presión? cuál era la idea??? mala la receta, me perdonarán...

 :mother:

Desconectado DON QUELO

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Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« Respuesta #2 en: Diciembre 18, 2016, 00:33:02 am »
Una vez fui a un restaurant en viña (parece que era el rincón de greda) donde la plateada era sellada a las brasas y después cocida en cacerola ... la mejor que he comido!!!!


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« Última modificación: Diciembre 18, 2016, 21:20:24 pm por DON QUELO »
Hemos pronunciado no sé cuántos millones de veces la palabra "libertad", pero no sabemos lo que es, porque no la hemos vivido, y la estamos interpretando como permisividad.

José Saramago

Desconectado Pancholicus

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Re:Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« Respuesta #3 en: Diciembre 18, 2016, 10:39:18 am »
yo, con mis años de experiencia en las espaldas; te comentaré que como dicen eso de la falacia de encontrar "aquí la mejor plateada de Chile", es la otra gran mentira de tener que adobar o marinar. Es una carne que se cocinará 2 horas... qué necesidad tienes de adobar!!!

El único, pero único secreto; es sellarla bien; muy bien por todas sus caras hasta lograr un color caramelo brillante. Cómo lograrlo? no le tenga miedo a agregar bastante aceite. La receta tiene bastantes errores: el cazo, cuántos grados aguanta? y el aceite, cuánto???

Consejo, caliente BIEN el cazo antes de agregar el aceite, si no; jamás conseguirás un sellado.

Finalmente... toda la preparación que hizo para finalmente cocinarla a presión? cuál era la idea??? mala la receta, me perdonarán...

 :mother:

Jajaja, M. Pistón me hizo mierda la receta!!!!, sin embargo y sin ánimo de porfía, los resultados son bastante buenos y la novedad de esta receta es que no es necesario agregar agua si se realiza en olla de presión por lo que definitivamente no queda con esa textura de carne cocida.

Pero en gustos no hay nada escrito, oiga MR. Pistón regalenos alguna recetita que sea aprobada por Ud. y no sea tan mala como la mía :-[ :-[ :) :)

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Re:Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« Respuesta #4 en: Diciembre 18, 2016, 21:02:03 pm »
Una vez fui a un restaurant en viña (parece que era el rincón de greda) donde la plateada era sellada a las brazas y después cocida en cacerola ... la mejor que he comido!!!!


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BRASAS, braza es una unidad de longitud


en Agustinas, habia un restaurante que se llamaba, LA MANSION DE LA NOVIA, lejos la mejor plateada que he comido.

Desconectado DON QUELO

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Re:Recetas Regalonas para sibaritas y no tanto
« Respuesta #5 en: Diciembre 18, 2016, 21:20:01 pm »
BRASAS, braza es una unidad de longitud


en Agustinas, habia un restaurante que se llamaba, LA MANSION DE LA NOVIA, lejos la mejor plateada que he comido.
Pero si el wn las cocía en los brazos poh!!!!!
(Corregido) gracias Profesor Banderas y la....


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Hemos pronunciado no sé cuántos millones de veces la palabra "libertad", pero no sabemos lo que es, porque no la hemos vivido, y la estamos interpretando como permisividad.

José Saramago

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