Mira, es como dice Dynamo.
Los Blu Ray son aparatos que envían señales digitales de audio por multi canal, y lo pueden hacer vía HDMI, o por coaxial digital/toslink, aunque con estas últimas dos opciones no podrás disfrutar el lossless.
De hecho en mi receiver viejo, como no decodifica lossless, le envío la señal de audio vía toslink y escucho 5.1 pero con los clásicos Dolby o DTS.
Si lo escuchas estéreo, es porque o falta algo en la configuración, o porque tu equipo de música no tiene opción más que 2.0, o porque tienes seleccionada alguna opción diferente en él, ya que tanto la película como el equipo BR vienen preparados para eso. Incluso los DVD ya vienen preparados para 5.1.
Sobre sacar el audio PCM, hay pocos BR que entiendo tienen esa posibilidad, pero lo puedes hacer vía coaxial o toslink como te decía antes.
Sobre los canales, entiendo que si el disco BR es 7.1 y pasa por un receiver 5.1, manda receiver. Al revés si el disco BR es 5.1 y el receiver es 7.1 no he probado, pero debería adaptar la señal, quizás alineando los otros dos frontales con las columnas principales.
Espero haber ayudado.
Tandresan, yo le pego solo al Stereo pero según entiendo si el Bluray no puede decodificar cierta señal la puedes mandar como PCM a un receiver bueno que pueda decodificarla, es decir que si tienes un receiver con DTS 7.1 no es necesario que el bluray también lo sea?