Trata de alejarte de ese tipo de mecánicos, cómo se le ocurre sacar el termostato!!
Trata de instalar el termostato lo antes posible, sin termostato el vehículo trabaja frio, gasta más combustible, mayor fricción, más desgaste, se incrementan las emisiones, en invierno no calentará la cabina. Un motor sin termostato rara vez dura mas de 100.000 kms. en buenas condiciones.
El termostato es uno de los componentes mas importantes para el buen funcionamiento del vehículo, que te instalen ojalá el original o uno alternativo de marca conocida porque no es un componente tan costoso. !Sacar el termostato no previene recalentamientos!
El comportamiento errático del sensor de temperatura puede ser por una mala conexión del sensor, al ser un termistor si hay una mala conexión la resistencia aumenta, por tanto la aguja marcará alta temperatura.
Generalmente el sensor de temperatura va cerca del termostato, desconéctalo y aplica limpia contacto, un poco de WD40 también ayuda.
En el sistema de enfriamiento debe ir con refrigerante, si aplicó agua no te durará mucho el nuevo radiador.
Saludos